Podstatou podnikania je tvorba zisku. V hotelovom a reštauračnom biznise na Slovensku to však akosi celkom neplatí. 

Zisk v reštauračnom stravovaní vo všeobecnosti nikde nie je vysoký, no mal by dosahovať výšku v rozsahu 5 – 7 % z tržieb.

Na tomto fakte sa výrazne podpisuje najmä samotný charakter podnikania v gastronómii, kde najväčším nákladom je práca. Zatiaľ služby v gastronómii na Slovensku neposkytujú automatické linky alebo roboty, a tak si podnikateľ priplatí na personáli.

V každom prípade je logické, žeby každé predané jedlo malo priniesť po úhrade všetkých nákladov podnikateľovi – poskytovateľovi služieb zisk.

Ako je to však v skutočnosti? Viete, aký je zisk povedzme z jedného predaného rezňa v reštaurácií?

Pátrali sme po priemernej predajnej cene vyprážaného bravčového rezňa v reštauráciách Slovenska. Prešli sme mnoho jedálnych lístkov, ponúk denného menu, a navštívili sme niekoľko reštaurácií. Pomohli sme si aj vzorovou receptúrou rezňa podľa overených noriem výroby teplých jedál a následne kalkuláciou jeho predajnej ceny z cien, za ktoré sa suroviny dajú nakúpiť v predajniach.

Rozptyl ceny bravčového rezňa je veľmi veľký, no medián sa pohybuje okolo 4 € a táto suma bolo použitá pre prepočet zisku podnikateľa na základe nákladov reálnych podnikov z radov hotelov a reštaurácií.

Ako to teda vyzerá?

Ako prvá si z rezňa uhryzne daň z pridanej hodnoty. Zo vzorového rezňa je to pri kompenzácii dane na vstupe a na výstupe 0,64 €, čo je 16 % z predajnej ceny. K úhrade ostatných nákladov tak ostáva 3,36 €.

Čo ešte treba uhradiť z nich?

Na strate z výroby a predaja vyprážaného bravčového rezňa sa v rokoch 2012 - 2014 podieľali z rozhodnutia viacerých rezortov napríklad tieto náklady:

Z tržby 4 € podnikateľ odviedol štátu 0,93 €, čo predstavuje 23,25 % z predajnej ceny a vyrobil si stratu vo výške 18 centov (- 5,35 %) z predajnej ceny bez DPH.

V roku 2015 pritom pribúdajú opäť viaceré druhy nákladov napríklad:

Cena rezňa by sa tak mala zvýšiť o 3,60 eur. Priestor na tak vysoký nárast ceny však v praxi nie je. Ekonomika Slovenska síce zaznamenala optimistický rast, no nárast ceny rezňa o takmer 100% nie je reálny!

Zdroj:ZHR SR